分析材料回答下面的问题：泡菜制作是以乳酸发酵为主，同时利用食盐的高渗透压作用，兼有蛋白质分解的微生物发酵过程的冷加工方法，对蔬菜的营养成分、色香味的保存十分有利。-生物试题及答案

1、试题题目：分析材料回答下面的问题：泡菜制作是以乳酸发酵为主，同时利用食盐..

发布人：繁体字网（www.fantiz5.com）发布时间：2016-05-27 05:30:00

试题原文

分析材料回答下面的问题：
　　泡菜制作是以乳酸发酵为主，同时利用食盐的高渗透压作用，兼有蛋白质分解的微生物发酵过程的冷加工方法，对蔬菜的营养成分、色香味的保存十分有利。
　　千百年来，泡菜不但以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客，还因其开胃口、促消化、解荤腥、增食欲的功效为世人所接受。泡菜的制作工艺如下：选料→预处理→配制调料→腌制。
　　泡菜的制作看上去很简单，但要泡出色香味形俱佳、营养卫生的泡菜，应该掌握原料性质、选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。如调料是泡菜风味形成的关键，泡菜坛的选择亦关乎泡菜的制作成败。
(1)制作泡菜所利用的乳酸菌，从其结构分析，属于哪类生物？
(2)请用反应式表示乳酸发酵的原理。
(3)制作泡菜的坛子必须密封，试说明其道理。
(4)泡菜制作过程中为什么会产生亚硝酸盐？
(5)为什么在泡菜制作后期亚硝酸盐含量会下降？
(6)试讨论腌制泡菜的过程中应注意的问题及原因。

试题来源：同步题试题题型：问答题试题难度：偏难适用学段：高中考察重点：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

2、试题答案：该试题的参考答案和解析内容如下：

(1)属于原核生物。
(2)C₆H₁₂O₆

2C₃H₆O₃(乳酸)+能量
(3)保证坛内乳酸菌发酵所需要的无氧条件。
(4)泡菜发酵初期，由于亚硝酸盐还原菌的活动，蔬菜中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐。
(5)乳酸菌产生大量乳酸，抑制硝酸盐还原菌的活动，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因此亚硝酸盐含量下降。
(6)需要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短都容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

3、扩展分析：该试题重点查考的考点详细输入如下：

经过对同学们试题原文答题和答案批改分析后，可以看出该题目“分析材料回答下面的问题：泡菜制作是以乳酸发酵为主，同时利用食盐..”的主要目的是检查您对于考点“高中制作泡菜并检测亚硝酸盐含量”相关知识的理解。有关该知识点的概要说明可查看：“高中制作泡菜并检测亚硝酸盐含量”。

4、其他试题：看看身边同学们查询过的生物试题：